Кето канелени рулца с лупина и протеин

Тези канелени рулца са малко по-различни от повечето кето варианти. Целта е не просто да заменим захарта и пшеничното брашно, а да получим тесто, което максимално да се доближава до истинско меко тестено рулце – да има структура, да не е ронливо и да остане приятно сочно след изпичане.

Затова всяка от по-необичайните съставки тук има конкретна функция.

МЛЕЧЕН ПРОТЕИНОВ КОНЦЕНТРАТ MPC не е добавен просто за повишаване на съдържанието на протеин. Тук той е преди всичко функционална съставка – при нагряване протеините се стягат и помагат за изграждането на структурата на тестото. Това е особено полезно при кето тесто без глутен, където липсва еластичната глутенова мрежа на класическото тесто.

Дълговерижният инулин също не е тук основно за сладост, правилния тип инулин, който използваме при кето хранене няма естествена сладост. Той е разтворима фибра, която задържа вода и подобрява текстурата и усещането в устата. Помага рулцата да останат по-меки и сочни и частично компенсира липсата на нишесте и захар.

Ксантановата гума допълва тази структура, като свързва тестото и му придава достатъчно еластичност, за да може да бъде разточено и навито, без лесно да се разпада.

Защо комбинираме различни подсладители?

При кето сладкишите не винаги е добра идея цялата сладост да идва от голямо количество еритритол. В по-високи количества той може да даде характерния охлаждащ ефект, а след изстиване да кристализира и да направи текстурата по-суха и леко хрупкава.

Затова използваме комбинация от концентриран бленд стевия/еритритол 4:1 и течен monk fruit. Така постигаме необходимата сладост с много по-малък общ обем еритритол – с по-малък охлаждащ ефект и по-добра текстура на готовите рулца.

А защо има 3 г истинска захар?

Тези 3 г захар са добавени за активиране на маята. Дрождите използват захарта като леснодостъпен източник на енергия и я метаболизират по време на ферментацията.

Не можем да твърдим, че абсолютно 100% от нея задължително ще бъде изконсумирана, но голяма част се използва от маята. А дори ако приемем най-консервативния вариант, при който всичките 3 г останат в тестото, разпределени между 9 рулца това би било максимум около 0,33 г добавена захар на рулце.

Маята има и още една важна функция – освен че подпомага увеличаването на обема, тя придава характерния аромат и вкус на ферментирало тесто, които трудно могат да бъдат постигнати само с бакпулвер.

За тестото:

За канеления пълнеж:

За глазурата:

Начин на приготвяне:

1. Активирайте маята.
Затоплете 35 г вода до около 38–40°C. Добавете 3 г захар и маята, разбъркайте и оставете за 7–10 минути да се активира.

2. Смесете сухите съставки.
В голяма купа разбъркайте много добре бадемовото брашно, брашното от лупина, WPI, инулина, ксантановата гума, бакпулвера и солта.

3. Смесете течните съставки.
В друга купа разбийте яйцата с киселото мляко, разтопеното масло, ябълковия оцет, ванилията, 10 г бленд 4:1 и 40 капки monk fruit. Добавете активираната мая.

4. Направете тестото.
Прибавете сухите съставки към течните и разбъркайте до получаване на хомогенно тесто. Оставете го да престои около 10 минути, за да се хидратират добре лупината, инулинът, протеинът и ксантанът.

5. Проверете консистенцията.
Тестото трябва да бъде меко и леко лепкаво, но да може да се оформя. Ако е прекалено стегнато, добавете постепенно още до 10 г вода. Не добавяйте допълнително брашно, защото това може да направи готовите рулца сухи.

6. Разточете.
Поставете тестото между два леко намаслени листа хартия за печене и разточете на правоъгълник приблизително 30 × 35 см.

7. Добавете пълнежа.
Смесете мекото масло с monk fruit и ванилията и разпределете равномерно върху тестото. Отделно смесете канелата, бленда 4:1 и щипката сол и поръсете отгоре.

8. Навийте рулото.
С помощта на долната хартия внимателно навийте тестото на стегнато руло. Нарежете на 9 приблизително еднакви парчета.

9. Оставете да втасат.
Подредете рулцата с разреза нагоре в добре намаслена форма с диаметър около 22–23 см. Покрийте и оставете на топло за 45–75 минути, докато видимо увеличат обема си.

Не очаквайте същото удвояване на обема като при пшенично тесто – тук няма глутенова мрежа, която да задържа газа по същия начин.

10. Загрейте фурната на 190°C, горен и долен реотан.

11. Добавете сметаната.
Непосредствено преди печене излейте 30–40 г течна сметана в пространството между рулцата. Тя помага вътрешността и краищата им да останат по-сочни.

12. Изпечете.
Печете около 18–22 минути. Започнете да проверявате още на 17–18-ата минута. Ако отгоре покафеняват прекалено бързо, покрийте свободно с алуминиево фолио.

13. Оставете да починат.
Извадете рулцата от фурната и ги оставете във формата за около 10–15 минути.

14. Пригответе глазурата.
Разбийте крема сиренето, мекото масло, сметаната, ванилията, 4 г бленд 4:1 и monk fruit до гладък крем.

Разпределете глазурата върху още леко топлите рулца, за да омекне съвсем леко и да се разтече по повърхността.

Получават се меки и ароматни канелени рулца с много по-близко до класическото тесто усещане, но без пшенично брашно и без голямото количество захар и еритритол, характерно съответно за традиционните и за много кето рецепти.